Máte chuť oslavit svátek svatého Martina, ale nechce se vám trávit půl dne u trouby? Zdá se vám celá husa moc velká nebo zbytečně těžká? To je naprosto v pořádku. Tohle menu je stvořené přesně pro vás – zachovává tradiční chuť svatomartinského oběda, ale v lehčí, moderní a přehledné podobě. Šťavnatá kachní prsa s křupavou kůží, karamelizované červené zelí a pohankovo-bramborové lokše s jablkem a pomerančovou kůrou vám připomenou, že sváteční jídlo může být poctivé i bez celodenního pečení.
Porce: 4 osoby | Doba přípravy: 90–110 minut (část zvládnete předem) | Náročnost: střední
Ingredience
Kachní prsa
- 4 ks kachních prsou bez kostí, s kůží (180–200 g/ks)
- sůl, čerstvě mletý pepř
- volitelné: 1 větvička tymiánu, jemně nastrouhaná kůra z ½ bio pomeranče
Karamelizované červené zelí
- 800 g červeného zelí (jemné proužky)
- 1 větší jablko, oloupané a nakrájené na kostičky
- 1 malá cibule nebo šalotka, najemno
- 200 ml červeného vína
- 2 lžíce jablečného octa
- 1 lžíce třtinového cukru
- 1–2 hvězdičky badyánu, kůra z ½ pomeranče
- sůl, pepř
Pohankovo-bramborové lokše s jablkem a pomerančovou kůrou
- 400 g moučných brambor (typ C)
- 80 g pohankové mouky
- 50 g hladké mouky (pšeničné nebo špaldové)
- ½ menšího jablka – oloupané, jemně nastrouhané (lehce vymačkané)
- ½ lžičky soli
- 1 lžička másla (do těsta) + máslo nebo ghí na potírání
- jemně nastrouhaná kůra z ½ bio pomeranče
Omáčka (rychlý jus)
- výpek z pánve po kachních prsou + 100 ml červeného vína
- 50 ml portského (volitelné)
- 20 g studeného másla
- sůl, pepř
Postup
1) Kachní prsa
- Kůži na prsou jemně nařízněte křížem (neprořízněte maso). Osolte, opepřete, případně tymián a pomerančovou kůru. Nechte 30 minut temperovat.
- Rozehřejte pánev na střední teplotu. Prsa vložte kůží dolů bez tuku a pomalu restujte 8–10 minut, dokud se tuk nevypeče a kůže nezezlátne.
- Obraťte, krátce opečte i z druhé strany (1–2 min). Přesuňte na plech kůží nahoru a dopékejte v troubě při 160–170 °C asi 6–10 minut (vnitřní teplota 58–60 °C).
- Vyjměte, nechte 5–10 minut odpočívat. Krájejte šikmé plátky, servírujte kůží nahoru.
Postup krok za krokem
2) Karamelizované červené zelí
- Na lžíci kachního výpeku nebo oleje orestujte cibuli dozlatova. Přidejte cukr, krátce zkaramelizujte.
- Přimíchejte zelí, jablko, badyán a pomerančovou kůru. Zalijte vínem a octem, osolte a opepřete.
- Zakryjte a duste 30–40 minut do měkka. Na konci dochuťte – má být lehce sladkokyselé a aromatické.
Postup krok za krokem
3) Pohankovo-bramborové lokše
- Brambory uvařte ve slupce doměkka, oloupejte a ještě teplé prolisujte. Přidejte sůl, máslo, nastrouhané jablko (lehce vymačkané) a pomerančovou kůru. Nechte vlažné.
- Přidejte pohankovou a hladkou mouku – vznikne měkké, nelepivé těsto. Nepřehněťte.
- Rozdělte na 8 částí, vyválejte tenké placky (cca 2 mm). Pečte nasucho na středně horké pánvi 1–2 min z každé strany. Hned potírejte máslem/ghí a ukládejte pod utěrku.
Postup krok za krokem
4) Rychlý jus
- Výpek z pánve slijte do rendlíku, přilijte víno (a portské). Zredukujte na třetinu objemu.
- Vmíchejte studené máslo, dochuťte solí a pepřem.
Servírování
Na talíř dejte porci teplého zelí, na ni plátky kachních prsou, kůží nahoru. Přidejte přeloženou lokši, vše zlehka přelijte jusem. Doporučujeme mladé červené víno – Svatomartinské nebo Rulandské modré.
Postup krok za krokem
Tipy
- Zelí a lokše zvládnete připravit den předem – stačí jen ohřát.
- Pomerančová kůra v lokších dodá svěžest a krásně ladí s kachním masem.
- Masíčko bude růžové, pokud ho nepřepečete – sledujte vnitřní teplotu, ne čas.
Udržitelný a ohleduplný přístup
Pokud pracujete s masem, dejte přednost poctivému farmářskému chovu. Využijte celé prso i tuk, z kostí lze připravit vývar. Vegetariánská varianta: nahraďte maso pečeným portobellem nebo plátkem dýně s máslem, tymiánem a pomerančovým jusem – výborné i s lokšemi a zelím.
Postup krok za krokem
