Olivový olej není jen o chuti. Je také o tom, co obsahuje. A právě polyfenoly patří mezi látky, které dělají kvalitní extra panenský olej tak výjimečným. Jejich vliv je patrný nejen na chuti, ale i na celkové hodnotě oleje jako potraviny.
Co jsou polyfenoly?
Polyfenoly jsou přirozeně se vyskytující rostlinné látky nacházející se ve slupkách, dužině i jádrech oliv. Je jejich množství v oleji závisí na odrůdě, době sklizně, způsobu zpracování i stáří oleje. Právě polyfenoly stojí za jemnou hořkostí, pikantností a komplexní chutí kvalitních olejů. Pokud vám olej „škrábne“ v krku nebo má travnatý dozvuk, jde často o projev vyššího podílu těchto přírodních látek.
Proč na polyfenolech záleží?
V rostlinách fungují polyfenoly jako přirozené antioxidanty a podobnou roli mají i v oleji samotném. Přirozeně přispívají k čerstvosti, stabilitě a životnosti chuti — oleje s vyšším obsahem polyfenolů bývají výraznější, aromatičtější a déle si drží svoji kvalitu.
Jejich obsah však není samozřejmostí. Běžné průmyslové oleje jich často obsahují minimum, protože jsou vyrobené ze starších plodů nebo smíchaných šarží. Naopak u odrůd jako Manzanilla, Coratina, Cornicabra, Maurino, Picual, Mission nebo toskánské Moraiolo a toskánských kupáží se s vyšším podílem polyfenolů setkáte přirozeně častěji — i proto jsou mezi znalci tak oblíbené.
Polyfenoly a chování oleje při vaření
Extra panenský olivový olej je nejčastěji spojován se studenou kuchyní, ale jeho kvalita se projeví i při tepelné úpravě. Oleje s vyšším podílem polyfenolů bývají přirozeně stabilnější a lépe odolávají oxidaci, ke které dochází při restování či mírném smažení.
Polyfenoly patří mezi přirozené antioxidanty, které v rostlině slouží jako ochrana proti oxidaci. Podobnou roli mají i v samotném oleji – zpomalují jeho přirozené stárnutí, pomáhají udržet chuťovou stabilitu a přispívají k tomu, že kvalitní oleje z rané sklizně lépe odolávají vyšším teplotám. Díky tomu se začínají při vaření rozkládat pomaleji než běžné oleje s nízkým obsahem těchto přírodních látek.
To neznamená, že by se olej měl používat výhradně na pánev, ale při běžném vaření se kvalitní olej z rané sklizně chová lépe a déle si udrží své vlastnosti než olej nízké kvality.
Co ovlivňuje obsah polyfenolů?
- Odrůda oliv – některé obsahují polyfenolů přirozeně více (např. Coratina, Moraiolo).
- Doba sklizně – raná sklizeň znamená méně oleje, ale více polyfenolů.
- Rychlost zpracování – čím kratší cesta od stromu k lisu, tím lépe.
- Filtrace – nefiltrované oleje mohou mít o něco více přírodních složek, ale kratší trvanlivost.
- Stáří oleje – polyfenoly se postupně odbourávají; čerstvost je zásadní.
Jak poznat olej s vyšším obsahem polyfenolů?
Pikantnější, hořší, travnatější chuť a delší dochuť často naznačují vyšší podíl těchto přírodních látek. Štiplavý závěr v krku není vada – naopak jde o typický projev čerstvého, živého oleje.
Na KitchenStyle.cz uvádíme u některých olejů orientační obsah polyfenolů (dle informací od výrobců nebo laboratorních analýz). Tam, kde tato data nejsou dostupná, se můžete řídit senzorikou, typem sklizně nebo samotným aromatickým profilem oleje.
Pro koho jsou tyto oleje vhodné?
Olej s vyšším obsahem polyfenolů ocení každý, kdo má rád výraznou, živou chuť. Skvěle se hodí k těstovinám, luštěninám, grilovaným masům, sýrům i výrazným salátům, kde každá kapka udělá rozdíl.
Začátečníkům doporučujeme jemnější oleje z pozdější sklizně (např. Arbequina či Taggiasca). Zkušenější milovníci olivových olejů si přijdou na své u intenzivnějších odrůd, jako jsou Coratina, Moraiolo, Frantoio nebo různé toskánské kupáže.
Polyfenoly ve výživě – co můžeme napsat a co ne
Polyfenoly jsou přirozené rostlinné látky a jejich význam přesahuje samotnou chuť. Potravinová legislativa nám však neumožňuje rozepisovat všechny jejich širší souvislosti. Každý, kdo se o téma zajímá více, najde množství nezávislých a veřejně dostupných informací na internetu – například v odborných databázích a vzdělávacích zdrojích.
Zajímá vás, jak podle chuti vybrat ten pravný olej právě pro vás?
Pokračujte na článek: Jak vybrat olivový olej podle chuti, vůně a účelu v kuchyni