Existují chutě, které se člověku jednoduše zapíšou do paměti. Někdy je to vůně letního trhu s rajčaty, jindy rozpálené bylinky na slunci. A pak je tu něco, co dokáže všechny tyhle vzpomínky spojit do jediného okamžiku – kvalitní extra panenský olivový olej. Je to ingredience, která v kuchyni nehraje druhé housle. Je to surovina, která má v sobě příběh krajiny, slunce, práce rukou a tisíce let tradice.
A právě proto si zaslouží, aby se o ní mluvilo víc než jen jako o tuku do salátu.
Polyfenoly: malé látky s velkým vlivem na chuť a charakter
Olivový olej je fascinující i díky tomu, co je v něm přirozeně obsažené. Mezi nejzajímavější složky patří polyfenoly – rostlinné látky, které se tvoří v olivách během zrání. Najdeme je ve slupce, v dužině a někdy i v jádru.
A právě ony dodávají kvalitnímu oleji:
- jemnou hořkost,
- šťavnatou pikantnost,
- dlouhou a komplexní dochuť,
- čerstvý zelený „švih“,
- a tu známou štiplavost na konci, která vás donutí polknout a usmát se.
Když si přivoníte k oleji z rané sklizně, ucítíte tóny čerstvě posečené trávy, rajčatových lístků, artyčoků, rukoly nebo bylinek. A téměř vždy za to mohou právě polyfenoly.
Kdo jednou ochutná takový olej, velmi rychle pochopí, proč je mezi milovníky gastronomie tak ceněný.
Proč některé oleje chutnají živěji než jiné
Ne každý olej chutná stejně. Záleží na mnoha věcech:
• Odrůda
Některé odrůdy jsou „výrazové talenty“. Mezi nejčastější intenzivní druhy patří například Coratina, Moraiolo, Picual, Manzanilla, Cornicabra, Maurino nebo Mission. Mají přirozeně bohatší aromatický profil a oleje z nich bývají chutnější, pikantnější a voňavější.
• Doba sklizně
Raná sklizeň = nízká výtěžnost, ale vysoká intenzita. Pozdní sklizeň = jemnější, zaoblenější olej.
• Rychlost zpracování
Olivy lisované okamžitě po sklizni mají čerstvější, čistší a zelenější výraz.
• Terroir
Stejná odrůda chutná jinak ve Španělsku, jinak v Toskánsku a úplně jinak na Peloponésu. Vliv má půda, slunce, nadmořská výška i slaný mořský vzduch.
Každá láhev je tak malou lahvičkou esence svého kraje.
Polyfenoly a chuť při vaření: tam, kde se děje magie
Možná už jste někdy slyšeli, že extra panenský olej je určený jen do salátu. Je to velký omyl. Olej může být ve vaření stejně magický jako máslo – jen jiným způsobem.
Když olej zahřejete na pánvi, začne pracovat:
- zvýrazňuje vůni česneku,
- dodá cibuli sladkost,
- pustí ze zeleniny tóny, které byste jinak necítili,
- vytvoří na mase voňavý základ,
- propojí chutě do jedné harmonické linky.
Oleje s výraznějším aromatickým profilem a bohatšími přírodními složkami dokážou při vaření odolávat delší dobu. Důvody mají své kořeny v přirozené rostlinné chemii – aromatické látky v oleji ovlivňují procesy během zahřívání a zpomalují jeho vlastní oxidaci. Výsledek? Lépe drží chuť, lépe drží „tělo“ a při běžných teplotách se rozkládají pomaleji než oleje nízké kvality.
To je také jeden z důvodů, proč se vyplatí mít v kuchyni alespoň dvě lahve:
- jednu jemnou – na saláty a ryby,
- jednu výraznou – na restování, teplou kuchyni a finální dochucení.
Olej, který dělá radost už jen tím, že přidáte kapku
Je fascinující sledovat, jak pár kapek vysoce kvalitního oleje dokáže změnit celé jídlo. Stačí malé množství a všechno:
- voní jinak,
- chutná lépe,
- má větší hloubku,
- získá středomořský nádech.
Zkuste si jen představit ty nejjednodušší pokrmy:
Rajče + sůl + pepř + výrazný olej z rané sklizně.
Naprosté nebe v ústech.
Kousek rustikálního chleba + tenká vrstva oleje.
Najednou zjistíte, že nepotřebujete máslo, pomazánku ani hromadu příloh
Teplá zelenina na pánvi + pár kapek před podáváním.
Chuť se najednou rozsvítí.
Dobré těstoviny + lžíce výrazného olivového oleje.
Malé domácí chuťové nebe.
Dobré vaření nemusí být složité. Potřebuje jen jednu skvělou surovinu.
Jak si olej vybírat, aby každý pokrm chutnal lépe
Když nevíte, kudy začít, stačí se řídit jednoduchými pravidly:
1) Chcete jemnost?
Vybírejte pozdní sklizeň – Arbequina, Taggiasca.
2) Chcete výraznost?
Sáhněte po rané sklizni nebo odrůdách jako Coratina, Moraiolo, Picual.
3) Chcete olej na saláty a dochucení?
Volte zelený, aromatický olej s pikantní dochutí.
4) Chcete olej na teplou kuchyni?
Vyberte olej s robustnějším, středně intenzivním profilem.
5) Chcete něco, co vás „posadí“?
Rané sklizně s výraznými polyfenoly jsou přesně to co hledáte.
Olivový olej není jen ingredience. Je to zážitek.
Když člověk pochopí, že olivový olej není jen tekutina v láhvi, ale koncentrovaná esence krajiny, začne se na něj dívat jinak.
Každá kapka je součástí:
- práce zemědělců,
- historie rodinných mlýnů,
- středomořského slunce,
- pečlivé ruční sklizně,
- tradice, která trvá tisíce let.
A když takový olej použijete doma, děje se něco krásného: běžné vaření se změní ve chvíli radosti a jídla, která znáte celý život, dostanou nový hlas.
Závěrem: dobrý olej je ten, díky kterému se těšíte na další vaření
Kvalitní extra panenský olivový olej není luxus. Je to základní surovina, která:
- promění vaření v zážitek,
- dodá jídlu šťavnatost a charakter,
- podpoří kreativitu,
- a z obyčejné večeře udělá něco, co si chcete vychutnat pomalu.
Ať už sáhnete po jemném oleji nebo po robustní sklizni plné aromatických látek – vždy dostanete něco, co stojí za to.